Слобожанські народні страви і напитки / Slobozhanska national dishes and drinks

Традиційні страви і напитки слобожанські 

Наші предки не були ласунами, та й слово «десерт» тоді ще не увійшло до моди. Їжу споживали просту, та по можливості, поживну. Раціон урізноманітнювався поступово, залежно від кліматичних та географічних умов, рослинного і тваринного світу, складалися певні традиції, формувалися національні та регіональні кухні.

Видатний слобожанський етнограф Микола Сумцов зазначив: «страва у слобожанина – звичайно борщ з капустою, буряками, картоплею, заправлений салом, та каша крута, або молочна, де є коровка, в піст з олією, часом галушки, або шматочки тіста, зварені в молоці або воді, часом вареники – ті ж галушки, тільки начинені сиром або вишнями. В свята страва ліпша: пироги з сиром, картоплею, квасолею, вишнями, книші, перепічки, буханці на маслі з білої питльованої муки. Влітку огірки, кавуни, дині з хлібом. М’яса їдять мало, і то більш в свята…».

Раціон багатих і бідних селян значно різнився. Типовими обідніми стравами у м’ясоїд для різних за статками українців були:

Бідна родина:

Хліб простий, чорний, часто із змішаних сортів борошна.

Борщ з буряками, картоплею й капустою, затовчений або засмажений невеликою кількістю сала, частіше олією.

Каша (здебільшого пшоняна або гречана) з молоком, рідше з салом. Іноді зовсім не мащена, а полита борщем.

Заможна родина:

Хліб простий, чорний або сірий із чистих сортів житнього чи пшеничного борошна.

Борщ з буряками, картоплею й капустою, сметаною, приготовлений на м’ясній юшці або з м’ясом. Інколи капусняк із свининою.

Каша з салом чи молоком, часом каша заварювана (з яйцями і молоком), або й печеня (картопля з м’ясом).

Солодощі в сучасному розумінні довгий час були відсутні в раціоні. За них правили солодкі каші, мед, патока, обсмажені шматочки тіста (вергуни), фрукти та ягоди.

У «Описах Харківського намісництва кінця ХVІІІ століття» зазначено і про харчування таке: малоросіяни харчувалися краще великоросійського населення, рідко в кого не було хоч паляниць хоч книшів, житній хліб майже в усіх ситний і добре пропечений, а невіяного зовсім не знають, а решітний хліб рідко їдять. Варять смачні страви по два рази в день, на обід і вечерю, і ніколи пустих щів чи кашиці не буває. Найвживаніша страва – борщ, що вариться зі свіжого буряка і капусти з різними трав’яними приправами, з просяною крупою, не на воді, а на сирівці – кислому квасі, бо за кислотою пити не можна, зі свинячим салом, а в свято – бараняче м’ясо, дворова птиця або й дичина.

На вечерю – вареники, з пшеничного чи гречаного тіста, а начинка з сиру, їх варять – тому й вареники. Так само варять юшку з галушками з салом і просяну круту  кашу з салом чи з маслом, з додаванням укропу чи іншої трави. Літом їдять ботвиння, називаючи холодець. Трав багато в їжі – в городі укроп, петрушка, пастернак, різні салати.

Капусту, буряки волоські, ріпак, красна капуста, огірки. Дині. Гарбузи, кавуни, кукурудза, іноді бувала і картопля.

Однією з найулюбленіших страв слобожанців була кваша, яку готували з двох частин житнього і однієї частини гречаного борошна, а також невеликої кількості солоду. Усе це змішували, розводили окропом до густоти рідкого тіста й ставили на ніч у тепло «для вкисання». Таке кисло-солодке «молоде» тісто вранці варили в горщику й вживали на сніданок, чи вечерю, а часом як третю обідню страву.

Поява печених ласощів була пов’язана із обрядовими святами – весілля, хрестини, поминки і календарно-релігійними – Різдво, Великдень, Трійця (калачі, книші, пироги, медові пряники, паски, бублики, вергуни, хрести).