Страви і напитки слобожанські

Традиційні страви та напитки слобожанські. Особливості приготування та подачі до столу повсякденних та обрядових страв та напоїв 

 Наші предки не були ласунами, та й слово «десерт» тоді ще не увійшло до моди. Їжу споживали просту, та по можливості, поживну. Раціон урізноманітнювався поступово, залежно від кліматичних та географічних умов, рослинного і тваринного світу, складалися певні традиції, формувалися національні та регіональні кухні. Видатний слобожанський етнограф Микола Сумцов зазначив: «страва у слобожанина – звичайно борщ з капустою, буряками, картоплею, заправлений салом, та каша крута, або молочна, де є коровка, в піст з олією, часом галушки, або шматочки тіста, зварені в молоці або воді, часом вареники – ті ж галушки, тільки начинені сиром або вишнями. В свята страва ліпша: пироги з сиром, картоплею, квасолею, вишнями, книші, перепічки, буханці на маслі з білої питльованої муки. Влітку огірки, кавуни, дині з хлібом. М’яса їдять мало, і то більш в свята…».

Раціон багатих і бідних селян значно різнився. Типовими обідніми стравами у м’ясоїд для різних за статками українців були:

Бідна родина:

Хліб простий, чорний, часто із змішаних сортів борошна.

Борщ з буряками, картоплею й капустою, затовчений або засмажений невеликою кількістю сала, частіше олією.

Каша (здебільшого пшоняна або гречана) з молоком, рідше з салом. Іноді зовсім не мащена, а полита борщем.

Заможна родина:

Хліб простий, чорний або сірий із чистих сортів житнього чи пшеничного борошна.

Борщ з буряками, картоплею й капустою, сметаною, приготовлений на м’ясній юшці або з м’ясом. Інколи капусняк із свининою.

Каша з салом чи молоком, часом каша заварювана (з яйцями і молоком), або й печеня (картопля з м’ясом).

Солодощі в сучасному розумінні довгий час були відсутні в раціоні. За них правили солодкі каші, мед, патока, обсмажені шматочки тіста (вергуни), фрукти та ягоди.

У «Описах Харківського намісництва кінця ХVІІІ століття» зазначено і про харчування таке: малоросіяни харчувалися краще великоросійського населення, рідко в кого не було хоч паляниць хоч книшів, житній хліб майже в усіх ситний і добре пропечений, а невіяного зовсім не знають, а решітний хліб рідко їдять. Варять смачні страви по два рази в день, на обід і вечерю, і ніколи пустих щів чи кашиці не буває. Найвживаніша страва – борщ, що вариться зі свіжого буряка і капусти з різними трав’яними приправами, з просяною крупою, не на воді, а на сирівці – кислому квасі, бо за кислотою пити не можна, зі свинячим салом, а в свято – бараняче м’ясо, дворова птиця або й дичина.

На вечерю – вареники, з пшеничного чи гречаного тіста, а начинка з сиру, їх варять – тому й вареники. Так само варять юшку з галушками з салом і просяну круту  кашу з салом чи з маслом, з додаванням укропу чи іншої трави. Літом їдять ботвиння, називаючи холодець. Трав багато в їжі – в городі укроп, петрушка, пастернак, різні салати.

Капусту, буряки волоські, ріпак, красна капуста, огірки. Дині. Гарбузи, кавуни, кукурудза, іноді бувала і картопля.

Однією з найулюбленіших страв слобожанців була кваша, яку готували з двох частин житнього і однієї частини гречаного борошна, а також невеликої кількості солоду. Усе це змішували, розводили окропом до густоти рідкого тіста й ставили на ніч у тепло «для вкисання». Таке кисло-солодке «молоде» тісто вранці варили в горщику й вживали на сніданок, чи вечерю, а часом як третю обідню страву.

Поява печених ласощів була пов’язана із обрядовими святами – весілля, хрестини, поминки і календарно-релігійними – Різдво, Великдень, Трійця (калачі, книші, пироги, медові пряники, паски, бублики, вергуни, хрести).

Р.Данковська у праці «Етнографічне дослідження українських обрядових печив» (1926) детально розглянула понад 40 форм обрядових печив, що зустрілися в переглянутій нею етнографічній літературі, поділивши на три головні категорії:

І. Печива, пов’язані з заняттями – хліборобством, скотарством, бджільництвом.

ІІ. Печива, пов’язані з різними моментами народного календаря, наприклад Різдво, Масниця, піст, Великдень, Маковія.

ІІІ. Печива, пов’язані з різними моментами побуту, наприклад, народини, хрестини, весілля, похорон, поминки.

При ближчому аналіз ІІ категорії обрядових печив, переконуємося, що частина їх зв’язана із скотарством, відноситься своїм походженням до першої категорії (різдвяні обрядові печива попервах були скотарськими) й частина ІІІ категорії відноситься так само до першої – поминальні печива попервах були хліборобськими. На цій підставі розглядаємо поминальні й частину весільних разом із хліборобськими.

І категорія: до українських хліборобських обрядів відносяться печива голубці, жайворонки, галопи, сорочачі вушка, виображення хліборобського знаряддя, як плуги, борони, хрести (хрестці), драбинки, коржі, пироги, пампушки, шулики, калачі.

Особливу групу серед цих печив становлять млинці, бублики, булки, книші. паляниці, гречаники, стовпці, що разом із тим є поминальними печивами. А калачі – весільними.

До скотарських обрядів мають найближче відношення виліплені з тіста виображення свійських тварин – коней, корів, ягнят, волів.

До обрядів із бджільництва – пряники.

До лісових промислів – горішки, горіхи, хліб із калиною.

ІІ категорія: До великодніх обрядів – паски.

До Святвечора – паляниці. На покуті, поряд із кутею та узваром, клали одну паляницю із сіллю зверху.

До масниці (свята Колодія) – вергуни, млинці, вареники, сорочачі вушка.

До постів – жиловники, жиляники.

В середохресний тиждень – хрестопоклонний, четвертий тиждень Великого посту, пекли з прісного тіста хрести. Перший з них залишали до часів посіву, і з’їдали в полі перед посівом.

ІІІ категорія: до весільних обрядів – верч, буханець, гуски, дивень, калач, коровай, лежень, лєпьошки, хліб-перепієць, товариш, велика шишка й маленькі шишки.

До інших побутових обрядів – брусаки тощо.

22 березня – «Сорок святих» – в цей день пекли з пшеничного тіста жайворонків, оскільки до цього часу прилітали перші провісники весни. І хрести, які їли на ниві, приїхавши сіяти. Підмічали, що птаха наносить сорок паличок у гніздо. Жайворонків пекли в кожній родині і окремими особами на продаж.

Дуже популярними на Слобожанщині були калинники – страва з гречаного борошна, меду, розчиненого водою, та ягід калини.

Цікаво, що навіть у солодких стравах слобожане використовували свій улюблений національний продукт – сало, сполучаючи його з цукром чи патокою. Приміром, вергуни пряжили у киплячому смальці.

Страви як багатих так і бідних в скоромні дні складалися переважно з картоплі, квашеної капусти, сала і яєць.

В пісні дні їли картоплю, капусту, огірки, пшоняну кашу і солену рибу. Бідні переважно харчувалися одною квашеною капустою і кашею.

Хліб їли всі без винятку із суміші ячменю і пшениці.

Олія не часто, каша до борщу, на вечерю – чечевиця, галушки, картопля, куліш. Хліб не забороняється – їж, скільки душа забажає.

У слободі Шулика, Старобільського повіту в Харківщині, селяни як бідніші, так і заможніші, їли майже однакові страви. Лишень багатші варили борщ, юшку, кашу, локшину, куліш, варену картоплю, галушки з м’ясом і салом, галушки молочні, а бідні все це їли лише з салом або й без нього. Хліб пшеничний, ячмінний і житній. В скоромні дні готували лапшевнік (локшину кидали в киплячу воду, а потім її запікали з яйцями), смажили баранину, голубів, варили молодих поросят на холодець і їли зі сметаною [Материали с.51].

В пісні дні бували млинці, оладки (ладики), узвар, варений горох, квасолю, чечевицю, капуста, вареники, галушки і «затірку» (розтирали борошно, змочене водою, щоб воно перетворилося на маленькі кульки тіста і варять), квашу (тетерю) (лили теплу воду в борошно, ставили на піч солодіти, а увечері кидали шматочок печеного хліба, щоб трохи скисло. На другий день цю рідину варили з вишнями, сливами), лемішку (клали борошно в чавунчик, ставили на жар і тримали, доки не висохне. Потім вливали в неї киплячу воду, вимішували і ставили в піч, коли була готова, мастили маслом). На все це використовували пшеничне борошно. Страви селян з деякого часу погіршилися, бо неврожаї. Розповсюджено і звичай вживати чай: заможніші його купували, а бідніші вживали сушений липовий цвіт, м’яту, розу, полинець.

В багатих борщ, каша чи варена картопля, у свята пироги, млинці, горішки, в бідних – борщ без м’яса і сала, картопля, хліб ячмінний і житній, урожай проса – каша просяна. Діти, що ночували в школі всю зиму їли картоплю і хліб. Влітку – бахчеві. На великі свята борщ з бараниною і пироги з не почищеною картоплею і салом. Чай селяни пили трав’яний і фруктовий, зібраний навесні. Його варили в чавунцях і в горщиках, бо не було самоварів  [Материяли збірник 8 слобода Мостки С.71].

Селяни готували борщ, квасок, кашу, куліш, юшку, галушки-рванці і галушки кришені (локшина), затірка, кваша, путря, кутя, озвар, лемішка, вареники, варили горох, квасолю, чечевицю, їх їли в юшці і в пирогах, варену і печену картоплю використовували і як начинку на пироги і вареники. Квасок – страва із квасу і м’яса з приправами, готували рідко, на великі свята і заговини.

Борщ, каша, картопля – щоденний селянський харч. Галушки, куліш, затірку, суп готували на сніданок чи на вечерю. У святкові дні в багатих готували борщ з м’ясом, кашу з маслом, каша молочна [Материяли слобода Нікольське С.184].

Страви буденні і страви обрядові дещо різнилися інгредієнтами. Для обрядових страв використовували більше жиру – масла, смальцю, а також м’яса, яєць, молока, цукру, меду.

Кулінарні вподобання слобожанських дворян мало чим відрізнялися від традиційної селянської кухні. Професор Харківського університету початку ХІХ століття К.Д.Роммель, який поріднився з відомою на Харківщині родиною Ковалінських, згадував: «Незамінне там варення, яке там подають кожному гостеві, готувала власноруч моя молода дружина, також вона чудово розумілася на супові з яловичиною, кислою капустою та квасом, який в Малоросії називали борщ, а в Росії -щі».

Починаючи з ХVІІІ століття вітчизняна знать все більше запозичувала іноземні кулінарні рецепти і звичаї. У жовтні 1822 року В.Я.Ломіковський залишив наступний запис у щоденнику про іменини одного з малоросійських вельмож: «бо тепер уже їжа не їжа, якщо не буде приправлена багатьма іноземними витворами, як-то… мигдалем, амброю, лавром, капорцем, коринками, родзинками та й іншим». Багатії виписували з Парижу кондитерські вироби та кулінарні книги.

На початку ХІХ століття вельми популярними були перекладені з французької мови «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская для всех состояний с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд» та «Прихотник или календар объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе».

У подальшому в домашніх умовах виготовляли багато «заморських» вишуканих страв, у тому числі солодощів: печиво з мигдалем і цукром, марципани, шоколад.

Напої в народі - ріжні в старі часи, здебільшого не міцна горілка, зрідка старка - міцна пожовкла горілка, що була в захоронку по декілька літ, ріжні наливки - кусака або перцівка - на перці з імбирем, березівка - на березових бруньках, запіканка - з перцем, корицею, гвоздиками, кардамоном, варенуха на узварі з груш з цукром, калганівка - з корінцем калгану, ганусівка - горілка на ганусі (анис) і т. д.