Традиції Вербної неділі / Traditions Palm Sunday

У Вербну неділю, що відзначається за тиждень до Великодня, годиться посвятити вербичку. Минулорічну - спалити. Свіженькою вербичкою "освячують" перед випікання паски - ще в сире тісто в пасківниках встромляють гілочки свяченої верби. 

Годиться в цей день бути "битому": 

не я б'ю,
верба б'є,
скоро, недалечко,
червоне яєчко,
за тиждень - Великдень
живи, не вмирай,
свяченої пасочки дожидай

Качана каша від Олени Щербань / Kochan porridge od Deer Shcherban

Полтавська качана каша (крупці, крупи) - обрядова каша, яку готували в Україні, Полтавській області з кінця ХІХ - в першій половині ХХ століття переважно на весілля, хрестини, а також для святкувань ювілейних дат, чи важливих подій у житті людини - наприклад. входини в нову хату. 

Наразі відомо, що її готували тільки в двох районах - Диканському та Зіньківському. Ця каша поступово виходить із вжитку, рецептура і технологія забуваються, оскільки стала "не модною", каші взагалі з весільного столу витіснили страви . На весілля і на хрестини її готували тому, що вона ситна, поживна, має красивий вигляд. Традиційну рецептуру і технологію її варто зберегти тому, що ця страва є однією з перлин давньої полтавської кухні, і важливо її передати нащадкам, по-друге, для її виготовлення використовуються виключно органічні продукти, що є особливо актуальним у сьогоденні.
Детальніше про рецепт і технологію:
потрібні яйця, пшоно і борошно пшеничне. Для виготовлення 1 літри крупи, з якої буде приготовано 2,5 - 3 літри готової каші потрібно взяти 28 яєць, 250 грамів пшона, 1,5 кг борошна.

Качану кашу слід качати в мисці великого розміру, в пшоно поступово додаючи по 1 столовій ложці збитих яєць, і втираючи борошно - так має відбуватися до тих пір, допоки КОЖНА пшонина не буде обкачана в тістечко і не стане розміром, як соя. На цей процес потрібно 2-3 години. Потім крупу підсушити - виклавши її тонким шаром на тканину, а потім зварити в бульйоні з курки в пропорції 1 частина крупи і 3 частини бульйону. Варити 2,5 години з додаванням солі, перцю, лаврового листка і зелені.

Традиційні весільні короваї / Traditional wedding loaves

Весільний коровай і донині залишився головним весільним обрядовим печивом. 

Його традиційно випікали в домашній глиняній печі спеціально запрошені для цього жінки. Він і зараз випікається з кращих сортів муки із дріжджового тіста на маслі, яйцях. Зверху його оздоблюють виробами з тіста: шишками, жайворонками, качечками, лебедями. барильцями, квіточками, колосками..... Крім того коровай прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди – гілками плодових дерев обплетених тістом, які ще називають дивнями. Досліджуючи традиції весільних короваїв мені пощастило дізнатися, що в кожній області, районі, та навіть в селі - були особливості приготування тіста, формування весільного КОРОВАЮ. Нині все це БАГАТСТВО народних знань, умінь, вивірених віками, забувається. Весільні короваї тепер здебільшого замовляють на пекарнях, де вже відсутня і духовна складова приготування (обряди, пісні, звичаї), і спрощено рецептуру і вироблення необхідних фігур з тіста. Традиційні регіональні рецептура і технологія весільних короваї зникають. Якби їх зберегти і реанімувати - збираю відомості, використовую унікальні для сьогодення моменти, коли можу перейняти досвід "з перших рук" від коровайниці, зокрема опішнянської - Катерини Миколаївни Порскало, яка вже понад 40 років випікає весільні короваї, а хто продовжить її мистецтво тістотворення? Кожен її коровай - 12 кг! Кожен вироблений з 12 балабушок особливим чином. Рецептура - складна і давня. Цей складний процес виготовлення весільного короваю відбувається вручну! Саме так, як це мало відбуватися і відбувалося 100 і 200 років тому...
Подаю фрагмент одного з моїх записів зі слів опішнянської коровайниці: "Рецепти в мене просять, но до точності не скажу ніколи. Це дуже важке діло. Воно в мене все по часах, по вагах. Кажду балабушку важу, щоб однакові вони були. І короваї тоді ж однакові. Короваї по 11 кілограм каждий. Я ж уряжу їх однаково, їх два печуть. Лєнту приносять і продукти, які скажу. Ото на весілля заказують 100 медяників, 100 пирогів, два калачі, дві хлібинки – це мішок борошна, обов’язково новопокровське. Я ж двадцять п’ять раз у піч загляну, щоб і ґніток узяло, попотанцюю біля печі, і люблю це діло. Люблю, коли люди довольні, щоб і я довольна. Я сама в кухні, щоб і не мішав ніхто. Калачі, медяники, пироги – все печу окремо, в окремі дні. Тіста багато, тоді переливаю у дві макітри. Одна макітра в мене на 4 відра, друга менша. Давно вони мені служать. Одну ще бабуся подарувала Василина (макітрі з 40 год), другу я в Катерини Павловської купила (годів 30 назад). І тазики в мене ще бабусині, давні дуже, годів 40 вже печуть. А ще в господі дві макітри, одна з вушками, удобна така на пів-відра. У другій я вареники подаю до столу. Важко в одній вимісити, та ще щоб воно не вилазило з макітри. Все треба робити швидко, в теплій кухні тісто підходе швидко. Три листи пирогів роблю за 7 минут. Воно треба щоб усе тепле було. Я стараюся, щоб в мене все добре було. ....."

Полтавська качана каша (крупці, крупи) - обрядова каша, яку готували в Україні, Полтавській області з кінця ХІХ - в першій половині ХХ століття переважно на весілля, хрестини, а також для святкувань ювілейних дат, чи важливих подій у житті людини - наприклад. входини в нову хату. Наразі відомо, що її готували тільки в двох районах - Диканському та Зіньківському. Ця каша поступово виходить із вжитку, рецептура і технологія забуваються, оскільки стала "не модною", каші взагалі з весільного столу витіснили страви . На весілля і на хрестини її готували тому, що вона ситна, поживна, має красивий вигляд. Традиційну рецептуру і технологію її варто зберегти тому, що ця страва є однією з перлин давньої полтавської кухні, і важливо її передати нащадкам, по-друге, для її виготовлення використовуються виключно органічні продукти, що є особливо актуальним у сьогоденні.

Вислови про МАКІТРУ:

Макітра добре варить (хтоcь розумний, розсудливий, кмітливий)
- Розгубити обручі від макітри (втратити здатність правильно мислити)
- Мати порожню макітру (бути нерозумним, нерозсудливим)
- Змакітрити (зрозуміти, втямити, зметикувати)
- Голова замакітрилася (запаморочилася)
- Вертиться, як макогін по макітрі (непосидющий)
- Не шукай у макітрі горошину (не будь дріб'язковим)

Приказки:
- Сього-того по макітерці, та й досить із мене
- Вареники ті самі, та інша макітра
- Носить дід макітерку, а баба – сковороду

Дитяча лічилочка:
В кожну макітру сіло по вітру,
В кожний горщик
Бризнув весняний дощик.

Різдвяні пісні страви / Christmas songs meals

Кутя з пшениці, книші, узвар
драглі з риби, вушка з грибами,
квашена капуста, овочі квашені,
борщик із грибами,
голубці з пшоном,
січеники з риби,
вареники, гречаники,
печеня з картоплі,
пиріжки із сушеними грушками