Млинці з грушами / Pancakes with pears

Запрошуємо до нас на млинці

Мій фірмовий бісквіт / My biscuit brand

Циганська паска / Gypsy belt

Про великодні паски / On Easter cakes

Великдень у спогадах Павла Платоновича Потоцького

Великдень – день, у який християни святкують Воскресіння Ісуса Христа, день, який вважається найважливішим християнським святом, котре виказує радість з приводу перемоги Божого Сина над Смертю та вічним Забуттям. У Воскресінні християни бачать підтвердження життя після смерті, що і є головним змістом святкування. І відзначати це свято треба так, як уміли наші предки: радісно, весело, з чистим серцем і любов’ю до людей; це свято багате різноманітними народними звичаями відомими нам, головним чином, із записів очевидців XIX–XX ст.

Нижче Вашій увазі пропонуємо уривки з дитячих спогадів про святкування Пасхи в родині кобеляцького повітового судді, предводителя повітового дворянства Платона Олександровича Потоцького. Спогади зберігаються у фонді Павла Платоновича Потоцького – військового історика, завідувача Музею України (ф. 2213, оп. 1, спр. 11, арк. 79–84).

“Вся страстная неделя была посвячена, кроме посещения церкви приготовлениям к Пасхе, – згадує Павло Платонович. – А готовилось очень много. Выпекали более десяти папушников, начиная от пяти четвертей аршина вышиной и шести вершков в диаметре и постепенно понижаясь до двух четвертей вышины и трех вершков в диаметре... Когда эти гиганты стояли в печи, мама ночевала на кухне. Каждая холодная струя воздуха, вследствие открывания двери в известные моменты была пагубна для них. Происходило нечто вроде внутреннего разрыва теста или западания бока, то есть происходил непоправимый дефект…

Яблучка мочені / Apples soaked

Мочені яблучка 

Перевірений рецепт мочених (квашених) яблук в банках. Квасити яблука можна і в 3-літрових банках. Яблука мочені на зиму заготовляють різними способами і з використанням всілякої тари: бочок (діжок), відер, каструль, пластикових ємностей.

Найпростіший і широко доступний — рецепт мочених яблук в банках, який під силу кожному. Замочувати яблука на зиму в домашніх умовах краще пізніх сортів, кисло-солодких, соковитих і твердих. Традиційними для таких ласощів вважаються доспілі, невеликі за розміром, без внутрішніх і зовнішніх пошкоджень плоди. Мочити яблучка можна разом з капустою, але сьогодні мова піде про самостійні мочені (квашені) яблука, які взимку стануть універсальним блюдом не тільки як десерт, але і ароматним доповненням до будь-якого м’яса.

Як зробити мочені яблучка в домашніх умовах на зиму? За закручуванням баклажанів і томатів на зиму непомітно підкралася пора яблучних заготовок. Рецепт мочених яблук я вибрала без меду, тільки з цукром і сіллю, за бажанням можна покласти улюблені травки і спеції. На відміну від засолювання огірків і помідорів, в яких маринад складається з кропу, петрушки і т.п., яблука мочаться в вишневих листках, а також з додаванням м’яти перцевої, пастернаку і т.д. На даний момент часу доступні свіжі листочки фруктових дерев, але якщо яблучка ще не дозріли, не упустите шанс і запасіться необхідною зеленню для мочіння про запас, заморозивши або висушивши її.

Інгредієнти для рецепта мочених яблук на зиму:

Навхожала пирогів, чекаю онуків...

Полтавські галушки / Poltava dumplings

Опішнянські ГАЛУШКИ – найсправжнісінькі! 

Якщо Ви хочете спробувати справжнього шампаню – вам доведеться їхати у французьку провінцію Шампань, а коли заманеться найсправжнісіньких галушок – приїздіть до нас, у Опішню, що в мальовничій Зіньківщині знаходиться. Історично так склалося, що галушки разом із борщем є символом і характерною ознакою неперевершеної полтавської кухні. Не знаю як у Вас, а у нас галушечки готували з різного борошна, але найкраще підходить високосортне пшеничне і гречане. Галушки готують у нас в Опішні і донині. Що ж, поділюся двома традиційними рецептами опішнянських галушок (у мене їх багацько, тож не шкода): 

Рецепт №1 «Галушки справжні»: беремо грамів 500-600 просіяного пшеничного

Скоро вже й Великдень / Soon all that Easter

Смачненьке / Тasty

Смаколики українські

Бануш із бринзою / Banush with cheese

Смакує по-гуцульськи

Смачно-смачно! / Tasty, tasty!

Різдвяний стіл по-українськи / Christmas table in Ukrainian

Святвечоровий стіл 

Трапеза по-селянськи 

Оформлення столу для буденної трапези середньостатистичної української селянської родини не передбачало накривання його скатертиною. Її використовували по суботнім дням, напередодні та в святкові дні, зокрема на Великдень, Різдво, сватання, весілля. Харчові продукти й страви господиня (зазвичай поралася старша невістка чи дочка) ставила на стіл в наступній послідовності: хліб, солянка з сіллю (або грудочка солі прямо на хлібині), ніж, ложки, які вона приносила в мисці й висипала прямо на стіл, при цьому намагаюсь торохтіти ними якомога тихіше (підмічали, що від цього «лукавий радіє»). Кожен член родини їв своєю ложкою. Останньою на центр столу ставили одну глибоку глиняну миску з основною стравою (галушки, борщ, юшка, каша, затірка тощо). Сервірувавши таким чином стіл, господиня кликала родину їсти. Окрім мисок за столом, у будень використовували глиняні кухлі для напоїв (сирівцю, води). У будень за стіл сідали всі, окрім господині, яка в цей час поралася коло печі. До речі, невістка не мала права сідати до столу аж сім років поспіль… Разом члени родини сиділи лише за святковою трапезою. Право набрати першу ложку страви з миски належало господарю. Подібним було й трапезування в польових умовах. Щоправда, тут обов’язково використовували скатертину, рушник чи полотнину

Під час святкової трапези чи трапези на «оказію» (хрестини, весілля, поминальні обіди) селяни використовували більший асортимент страв і, відповідно, посуду. Так, на Святвечір на покуті могли ставити аж чотири глиняних горщики (з кутею, узваром, горохом і капустою), але страв з них не споживали, їх накладали в миски. Подавали страви почергово. Наприклад, у Куп’янському повіті, що в Харківщині, спочатку пироги, потім капусту, горох, кутю і, насамкінець, – узвар. На Різдво страв було ще більше, спочатку їли святвечорові пісні капусту й горох. Потім – скоромні пироги, ковбасу, капусту зі свининою, локшину, закінчуючи кутею й узваром. На хрестини подавали (у мисках) пироги, борщ із бараниною, локшину. Подібне до описаного сервірування, на мою думку характерне для українського селянського населення більшості території сучасної України, що пов’язано зі старожитністю такого асортименту посуду й страв, які споживалися з нього. 

Головним столовим посудом у сервіруванні селянського столу кінця ХІХ – початку ХХ століття були миски. У більшості більш-менш заможних селянських родинах Куп’янського повіту в повсякденному вжитку було щонайбільш чотири глиняні миски (кілька запасних зберігалося на горищі), чотири дерев’яні тарілки. Українські гончарі виготовляли миски різного розміру, тож господині мали в своєму розпорядженні їх кілька різновидів. Глибші миски використовували для подачі до столу рідких страв, мілкіші – густих. Окрім того, у більших родинах використовували більші за розмірами миски, у менших – менші. Звичайно, у заможних родинах асортимент повсякденних страв і, відповідно, посуду міг відрізнятися, наближаючись до селянського «празникового». 

Сервірований стіл української селянської родини кінця ХІХ – початку ХХ століття, окрім місця прийому їжі, відігравав не лише виховну роль, але й роль передовсім, об’єднуючого фактора всієї родини, оскільки страву споживали (як щоденно так і в свята) переважно з однієї посудини, що зазвичай розміщувалася в центрі столу (сучасне сервірування перемістило посуд з порцією страви для кожного окремо на периметр столу). Основні українські страви (борщ і кашу) подавали до столу в одній глибокій мисці, з якої їх споживали всі члени родини, дотримуючись при цьому певного порядку, що регламентував правила поводження за столом всіх: від найстаршого до найменшого. Розмови під час трапезування не заохочувалися. Сучасним сервіруванням столу, здебільшого фаянсовим посудом на кожного окремо, передбачається можливість всім учасникам трапези спілкуватися між собою.

Про ХЛБЕЦЬ святий / About HLBETS holy

Весільний ХЛІБ слобожан

Весільне обрядове печиво, яке ми умовно назвемо «весільним ХЛІБом», маючи на увазі всі його види, було неодмінним і чи не найголовнішим атрибутом традиційного слобожанського весілля. Підосновою давнього весільного обряду (що нині майже забувся) був символічний ритуал побажання молодій парі здорового (а значить в достатку) та щасливого (а значить з дітками, яких є чим годувати) життя. Тож український «народ-хлібороб», а зокрема слобожани, найкращим способом цього побажання обрав символічне використання на всіх етапах весільного обряду найшановнішого продукту – хлібного зерна.

Зернами пшениці, жита, ячменю, вівса мати обсипала Молодих, бажаючи їм здоров’я і щастя. Їх запікали у весільних калачах та короваях, насипали його на пазуху Молодим. Із подрібнених хлібних зерен – борошна якнайкращої якості – випікали головні весільні ХЛІБИ – короваї. До забутих слобожанських весільних хлібів, які нині не випікають, належать «верч», «буханець», «гуски», «дивень», «калач», а ще «лежень», «лєпьошки», «хліб-перепієць», «товариш», велика «шишка», маленькі «шишки», стульні. Навіть назви їх сьогодні звучать незвично…

ВЕСЬ весільний обряд супроводжувався ХЛІБОМ: з хлібиною (паляницею) в руках старости приходили свататися, свою хлібину, в разі вдалого сватання, батьки нареченої дарували старостам. Хлібиною батьки благословляли Молодого на одруження і на вдалу «дорогу» до двору Молодої, яку її батьки теж благословляли хлібом. З хлібом в руках батьки зустрічали Молодих після вінчання, на весільному столі перед Молодими обов’язково мала лежати паляниця із сіллю, а також і короваї, і лежень, і дивень, і велика шишка. З хлібиною проводжали Молодих у комору. З хлібиною йшли до батьків Молодого, а потім до батьків Молодої «понеділкувати» – святкувати другий день весілля. З хлібом ходили на гостину і до старшої дружки, боярина, свахи. З паляницею ходив дружко і весільні гості до попа чи дяка просити «увести» Молодих до церкви на другий день весілля.

Не можу не згадати «хлібні» весільні страви: локшина, пироги з різноманітними начинками, вергуни (подавали на десерт), бублики (обдаровували дружок), стульні (пироги без начинки, якими пригощали батьків Молодої і гостей на після весільному етапі разом із шматками вареної курки), житні коники…

Як бачимо, у слобожанському, а відтак українському, весільному обряді повсякчас був присутній весільний ХЛІБ. Про значення і смислове навантаження кожного з них поговоримо у наступних нарисах.